можно ли собрать .xlsx файл руками?

[RISagitov]

.. т.е. без использования excel

т.е. создать папку с нужным содержимым, сделать zip архив, поменять расширение файла

[EducatedFool]

да, можно (в этом мире мало невозможного)

все файлы можно создать в текстовом или бинарном виде вручную (при помощи Блокнота, и, в некоторых случаях, HEX-редактора)

делайте, — а мы посмотрим, что получится

[Hugo121]

Может быть достаточно обычный текст с табами сохранить как xls?
Или кодом сгенерить xls/x c начинкой в виде xml - есть пара таких хитрых файлов, которые тоже по сути текст.
Эти два варианта легко реализуемы без Экселя, а файлы вполне открываются Экселем (второй вариант - даже с форматированием).